Canaries : cuisine et gastronomie

La pomme de terre sous toutes ses formes

Une cuisine des contrastes

Îles où la douceur est constante, les Canaries sont aussi des terres de contrastes entre leurs eaux turquoise, leurs déserts et leurs forêts luxuriantes ou encore leurs paysages montagneux et leurs plaines volcaniques au milieu desquelles surgissent des villages pittoresques et des stations balnéaires modernes.

Ces contrastes, on les retrouve aussi dans la gastronomie canarienne. Il faut dire que le climat doux de l'archipel est assez favorable aux cultures de fruits et légumes, notamment de fruits exotiques tels que les avocats, les papayes, les mangues, les ananas ou encore les bananes qui sont les seuls d'Europe à bénéficier d'une Indication Géographique Protégée.

Mais s'il y a bien un aliment que l'on retrouve à la base de nombreux plat, c'est sans aucun doute la pomme de terre. Il faut dire qu'historiquement, les Canaries ont été une escale pour les conquistadors à l'aller comme au retour du Nouveau Monde, ces derniers ramenant avec eux le précieux tubercule qui s'est vite acclimaté à un climat localement tropical. Aujourd'hui encore, les Canaries produisent de nombreuses variétés traditionnelles, les Papas Antiguas de Canaries, à commencer par la très célèbre pomme de terre noire.

Les patates sont tournées à toutes les sauces, y compris confites en tapas, en particulier avec le mojo picon, une sauce rouge relevée qui accompagne aussi les viandes et se décline dans une variante verde moins épicée. Un des autres éléments de base de la cuise est le gofio, un mets réalisé à partir de céréales grillées, principalement de blé et/ou de maïs.

Parmi les plats traditionnels, qui font systématiquement appel aux légumes locaux, on retiendra le potage de cresson, les bubangos farcis (une courgette locale), mais aussi beaucoup de poissons comme le mérou et le chinchard et du cochon décliné dans tous les sens.

Le fromage est aussi très présent. Les fabrications locales sont ici le plus souvent réalisées à partir de lait de chèvre à l'image du fameux Majorero de Fuerteventura ou des Palmero et Flor de Guia que l'on trouve à Gran Canaria.

Les notes sucrées ne sont pas en reste avec les bienmesabe et le principe alberto de La Palma, la crème à la cannelle de La Gomera ou encore les petits gâteaux tels que le quesillo, le frangollo ou les quesadillas.

Enfin, tout cela s'accorde évidemment avec les différents vins rouges, blancs ou rosés issus des différents vignobles de l'archipel qui compte pas moins de 10 appellations d'origine protégée, dont cinq rien qu'à Tenerife. Les vins volcaniques, plus complexes à produire, sont également ceux qui présentent le plus de singularités. Pour cela, c'est vers Lanzarote qu'il faut se tourner.

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